Гарсон: Нехватка персонала и хаос на кухне

Коллектив внутри точки.

Бизнес застрявший на уровне 2008 года или Как успешные проекты, теряют возможности для развития.

Моя история с Г. началась холодным февралем. Видели многое, слышали тоже, поэтому материал, что я предоставлю ниже, (а он, как-никак, от первого лица!) будет интересен, как и потенциальному гостю сети, так и владельцу бизнеса, так и сотруднику, рассчитывающему на трудоустройство.

Я помню, как пришла зимой в Стокманн, подошла к кассе и задала вопрос прямо в лоб:

- Вы любите свою работу? Вам интересно?

Девушка, что варила мне кофе, сказала:

- Смотря чего от работы ожидать.

И жаль, что те слова до этого момента я не упоминала. Началась стажировка, а вместе с ней и первые чудеса. Тем, кто, к слову, рассматривает работу на точке в Стокманне, хочу сказать сразу: готовьтесь к хаосу. Булки здесь будут летать по полу, кофе отдаваться гостю не по технологическим картам (об этом история пойдет ниже), а времени на перерыв по-человечески не будет — даже есть прийдется сидя на полу, за горой грязных тарелок. Но! Не бывает столько дёгтя без ложки меда, бонусы есть даже здесь. Первое, о чем меня спросил парень, который помогал с интеграцией:

«А тебе нужно оформление? Я без него.»

Я помню, как держала кружку с кофе, вертела в голове данный вопрос и подсчитывала количество сотрудников, которые гипотетически могли ответить ему «Нет». Затем я начала считать объём штрафа, который мог бы грозить предприятию. Наверное, именно здесь меня так заинтересовало знакомство с HR компании. И владельцем бизнеса.

Перешла на [Н.] 103 и первое, что меня заинтересовало, — оборот выручки. Начала считать и столкнулась с первой проблемой — не рентабельность точки. Факт первый — если имеется проблема, следовательно имеются истоки, начали разбираться. Факт второй — люди ведь действительно работают, а главное — качественно. Познакомилась со сменой и администраторами. Больше всего меня поразила кухня. У [О.] [Н.] крутого ресторатора есть хорошая книга «Как воруют в ресторанах или 100 способов украсть у владельца бизнеса». Прочитав её накануне, я ожидала увидеть хитровыдуманные способы украсть у владельца, съесть или унести лишнее. И каким же шоком для меня стало познакомиться с командой, которая не только владельца уважает, но и Господа Бога боится. Плюс для гостя — если вы закажете салат за 450 рублей, вы действительно получите указанную в ТК граммовку, вплоть до последнего грамма. Крайне честные и старательные люди, но и нагрузка сумасшедшая. Все ещё не понимаю, почему в сезон туристов на точке один повар, если это сводит время ожидания блюда к получасу и более. И это не в ресторане.

Затем произошло знакомство с HR компании. Всегда считала, что самое страшное, что может случиться с сетью — управляющий, зацикленный на развитии одной точки. И речь об упомянутом мною выше Стокманне. Товарищ HR пытался меня туда перевести раза четыре. На аргумент «я не хочу работать в месте, где булки летают по полу, кофе отдается не по стандартам, а на кухне происходит хаос, я работать не хочу», был устроен скандал из-за кофе. Хочу здесь отметить, что существуют стандарты, условный Гост — технологическая карта, где прописан объём капучино 210 мл, и тут управляющий начинает агитировать к обману гостя! Мол, отдавайте 170 мл, Ксеньечка! Разругались в пух и прах, но дело принципа: отливать кофе за 280 р в стакан для американо — неуважение к потребителю. Плюс Роспотребнадзор не дремлет, глядишь, кто и напишет.

Но с отделом кадров история вообще интересная, советую иметь это в виду при трудоустройстве. Вас могут не оформлять месяцами из-за личных обид, либо наоборот, из-за дружбы (если это вам выгодно), о списаниях, вычетах за форму, вычетах за битую посуду — тоже никто не говорит, но самое интересное! Не дружишь с HR — твои смены будут сниматься в одностороннем порядке. Т.е. ты можешь проснуться и узнать, что тебе не нужно сегодня на работу, и завтра, и послезавтра, и ещё когда-нибудь. «Проучить» в Гарсоне — это лишить денег, смен, возможности работать вообще. Так у нас сливали хороших девочек-стажёров, готовых работать, потому что они «дружили» не с теми.

Так у нас за спиной решались вопросы об увольнении поваров, честно работающих и даже не подозревающих. Если кратко, горе фирме, где отдел кадров имеет максимум власти и не имеет элементарных манер и знаний ТК РФ.

Вторым шоком для меня стала технолог. Человек должен проверять сроки, да что там эти проверки, технолог должен их знать! Ситуация с куличами. Срок реализации 8 дней, последние партии от 22/23 апреля. Пасха. 3 мая, задаю вопрос: мол, как-то не по-божески продукцию, да ещё и пасхальную, просроченную продавать. Ещё и с такой мизерной скидкой. На что прилетает ответка: «Сроки 10 дней! Учите, а потом продавайте!» Я молча переворачиваю кулич и показываю сроки. 8 дней. Минута молчания и истерический припадок «Где ваши круассаны?!». Админ в эту минуту выносит круассаны. Нападение провалено. Ответа на вопрос не последовало. И так во всем. Задаёшь кадрам вопрос — ответа нет, есть нападение. Очень мешает развитию предприятия и поиску альтернативных путей решения проблемы.

Так как Бог любит троицу, третье знакомство меня удивило, но в этот раз приятно. [Н.] Юдина — тренер по сервису. Первые наши встречи я задавалась вопросом: «Она действительно так любит свою работу?». Человек с идеями, планами и амбициями, который горит и пытается сделать. Единственное, что в этой картине печально, это когда HR приходит на точки и говорит: «Не ходите на тренинги, это [censored] сами научим». А потом приходишь в Гарсон и видишь неубранные столы, хамство в свой адрес, чай в чашке для американо, и вопросы в лоб «Желаете ли чего-либо, либо чего-нибудь?». 2022 год. Вкусные булки пекут многие, хороший кофе варит большинство, впечатление оставляют единицы, и эти единицы становятся лучшими на рынке. В общем, не дай бог работодателю потерять этот лучик света, пророчащий надежду на то, что хотя бы низ потребностей по пирамиде Маслоу будет удовлетворён. Как я уже говорила выше, на 80% точек нет ни времени, ни места для перерыва, отсутствует питание, доп. персонал и многое другое.

Хотелось бы, так же отметить, что стоило бы вложить хотя бы часть бюджета и времени в поиски нормального копирайтера и контент-мейкера. Помните, как только бренды начали выходить на digital-платформы и какой безвкусный был дизайн. Описания, меню, инстаграм бренда — стыдно показывать, читать больно. А ведь это важно, особенно учитывая факт надвигающегося web.3 и увеличение вовлечённости аудитории в использование соц. сетей в связи с пандемией. Вопрос решить определённо стоит, дабы его решение влечет за собой привлечение новой клиентуры и открывает бизнесу новые горизонты.

Многое можно было бы ещё написать о важности корпоративной культуры, о климате внутри предприятия, человеческом отношении и целесообразности, но не думаю, что на появление вышеперечисленного есть надежда, пока на груди у ресторатора пригрето две мегеры, никак в развитии проекта не заинтересованных.

Самым интересным моментом, к слову, стало знакомство с владелицей бизнеса. Первая мысль — человек, на которого хотелось бы равняться, видно, что свой бизнес любит и душой за него болеет, уровень! Вторая мысль — почему никто не говорит, как обстоят дела, почему никто не пытается помочь этому человеку сделать этот проект круче/интереснее/свежее? Технолог устраивает истерику, орет на всех, но стоит владелице появиться в дверях — глаза в пол, молчание и тихий голос: «Да, мы все исправим». Что исправим? Отсутствие компетентных кадров? Или начнём говорить о проблемах честно, просто и открыто, с последующим их решением. Нет. Мы будем молчать, но орать на персонал. Представим организм. Как можно ожидать от него нормального функционирования, если в голове каша. Поразительно!

Пиком карьеры в Гарсоне стало увольнение. Планы были наполеоновские, вплоть до того, чтобы стать управляющей сети и действительно внести свой вклад в развитие. Судьбу Наполеона тоже повторила… Осуществить не вышло — невозможно развиваться в бизнесе, развиваться которому не позволяют. Интересен также был момент расчёта. Есть пара-тройка занимательных статей в ТК РФ. 140 — о выплате отпускных и 153 — о двойной оплате труда, когда речь о работе в праздники. На вопросы об этих статьях последовал ответ: «У нас такого нет». Какого такого? Трудового Кодекса? Гражданства РФ? Или мы все находимся в каком-нибудь Уругвае, где российское законодательство не действует. Удалось получить деньги только после заполнения заявления в инспекцию. И то, что касаемо выплат в праздники, только за 1 мая, хотя официально 2, 3, 7 идут туда же. Гуляй не хочу, товарщ инспектор. Товарщ из налоговой, присоединяйся! Штрафов здесь, считай, не хочу.

Но эта информация скорее для работников, закон на вашей стороне и не нужно бояться отстаивать свои права. Не нужно бояться и просить своих честно заработанных денег. Труд 12−14 часов — это огого. День жизни. А любой бизнес — экс-плуататор. Это нужно помнить.

В завершение хочу выразить благодарность [Е.] и [А.] администраторам на [Н.] 103 за действительно честный труд, вовлечённость в развитие проекта, человечность и искреннюю любовь к делу. Всей команде кухни за честность, трудолюбие и командный дух. Юдиной [А.] за то, что дает надежду и искренне борется за этих людей, место и перспективы. Технологу и HR за то, что показали, как делать не надо, и внесли тем самым большой вклад в написание этой статьи. Владелице бизнеса за то, что, несмотря на все эти сложности, в нашем городе есть место с действительно вкусной и свежей выпечкой. Всем стажерам, которых я учила продавать по Бэлфорту, которым рассказывала про ристретто и показала, как работать с душой. И моим коллегам-сменщикам за то, что вместе мы сделали эту точку более рентабельной!

С верой в светлое будущее Гарсона и искренней любовью,

[К.].