MAMA ROMA: Постоянная перегрузка и плохо организованная работа ресторана

Атмосфера самого ресторана (интерьер), разнообразное меню, пицца на дровяной печи со скидкой 50% на самовывоз, адекватный шеф-повар

Работала менеджером в ресторане «Мама Рома» на Василеостровском около месяца. Этого времени оказалось более чем достаточно, чтобы понять: за вывеской известной франшизы скрывается система, построенная на постоянной перегрузке сотрудников и полном обесценивании их труда.

Запара здесь не эпизодическая и не зависит от дня недели — она начинается с утра и заканчивается вместе с закрытием ресторана. Причем касается всех направлений: зала, кухни, бара, пиццы и доставки. Ставка при этом ниже рынка.

После закрытия менеджер обязан свести две кассы. Почти каждую смену это означало задержку еще на полчаса-час, которая не оплачивалась. В пятницу и субботу ресторан работает позже закрытия метро. Если после тяжелой смены не успеваешь закрыть все за отведенные полчаса, на развозку можно не рассчитывать — такси за свой счет. Дополнительным фактором напряжения было то, что я постоянно переживала, успею ли уехать с Васильевского до разведения мостов или придется несколько часов ждать на острове. До этого, к счастью, не дошло, но сама перспектива сопровождала почти каждое позднее закрытие.

Система мотивации здесь, по сути, состоит из штрафов. При этом они нигде нормально не закреплены и заранее сотруднику не объясняются. Официальное оформление, насколько я видела за время работы, было далеко не у всего коллектива. Лично я подписывала только документ о материальной ответственности, должностные обязанности и документы по пожарной безопасности.

Особенно показательно это проявилось при увольнении. Когда я сказала, что не обязана отрабатывать две недели, поскольку официально трудоустроена не была, в ответ услышала: «Тогда нигде не написано, что мы вообще должны тебе что-то оплачивать». После этого любые разговоры о «стабильности» франшизы с двадцатилетней историей звучат особенно убедительно.

Отдельная гордость ресторана — сотрудники, которые могут провести всю смену голодными. Стафф-питание существует скорее в теории: у кухни часто просто нет времени его приготовить. Скидки на кофе для персонала нет, скидка на еду — 20%. Возможность питаться по себестоимости обещают только после сдачи меню и всех стандартов сервиса, причем только официально оформленным сотрудникам. Но после двух смен в непрерывной запаре следующие два дня уходят на восстановление, а не на изучение меню.

Работа менеджера здесь — это одновременно обязанности кассира, хостес, оператора колл-центра, сборщика заказов и менеджера зала. На смене два менеджера, но когда разрывается телефон, на выдаче стоит очередь из заказов, на кухне задержки, а в зале гости и официанты, физически невозможно одновременно контролировать сервис, вход, выдачу, чистоту туалетов и все остальное. При этом управляющий искренне считает, что менеджеры «просто отвечают на звонки и закрывают счета».

Сам управляющий живет в управленческой модели из 90-х. В качестве примера «хорошего менеджера» он приводит сотрудника, который готов работать сверхурочно хоть каждый день. Для него готовность постоянно перерабатывать — не признак плохо выстроенных процессов, а высшая форма лояльности.

Когда приезжает вышестоящее руководство, начинается показательная уборка: всех нужно построить, все вылизать, создать видимость, что персонал счастлив, сервис идеален, а гости довольны. При этом реальные проблемы ресторана не решаются, а маскируются.

Отдельный элемент внутреннего хаоса — курьер, фактически выполняющий функции заместителя управляющего. Он составляет графики сотрудникам зала, может ругаться и материться при персонале, отпускать непристойные шутки при гостях, выходить в зал и выносить блюда без формы. Да, он помогает, но такое смешение ролей окончательно разрушает иерархию и плохо отражается на впечатлении от ресторана.

я ушла сразу, как поняла, что эта работа не стоит ни нервов, ни здоровья, как бы сильно я ни любила ресторанную сферу.

Пишу этот отзыв для тех, кто уже работал в общепите и понимает, как выглядит нормально выстроенный ресторан. Здесь этого нет. Поберегите время, силы и нервную систему.

и да, крысы там тоже есть.